Según la experiencia y conocimiento de nuestro Maestro Cecinero, la Cecina se compone de varias partes, todas salen de «La Bola» o grupo de músculos de la pata posterior de la vaca, para facilitar su curación, hay que dividirla en Babilla, Tapa y Contra y esta, a su vez, puede ser contra entera o centro de contra y culata. Como siempre, en gustos no hay nada escrito, hay quien prefiere una parte u otra, ¿cuál prefieres tu?

 

La Babilla de Cecina. Es la parte central de la cecina, con forma longitudinal ovalada, hay quien la considera el centro de la pieza, y por ello, donde más concentrados están los aromas y la infiltración. La Cecina de Babilla es una parte con forma de cilindro semicónico de la pierna. Su forma favorece el aprovechamiento de la pieza completa. Por su tamaño, se favorece un secado lento, lo que hace que tenga un intenso sabor concentrado y jugoso.

 

La Tapa de Cecina, es una pieza con forma de corazón, y situada en el centro de la pieza, es donde los jugos se concentran y le aportan mucho aroma y sabor. Además, por su forma de fácil loncheado, la hacen ideal para los que les gusta disfrutar de cecina recién cortada.

 

La contra de Cecina es la parte más grande del despiece de la cecina, es estrecha y plana, similar a un jamón, con un alto contenido en grasa infiltrada, muy utilizada en hostelería y grandes consumidores por su gran rendimiento y grandes lonchas. Puede servirse Entera, o dividida en Centro de Contra y Culata.

 

El Centro de Contra de Cecina es la parte central de la contra, mantiene una proporción ideal de proteína e infiltración haciendo que sea jugosa y toda ella aprovechable y de fácil corte. La Culata por su parte aporta un corte diferente más alargado y normalmente más curado.